Wein Qualität

Wie entsteht Wein?

Am Anfang der Weinerzeugung steht selbstverständlich die Lese oder Ernte der Trauben. Vom Weinberg müssen sie so schnell wie möglich zum Weingut. Dort werden sie nach der Qualitätsprüfung oft zunächst entrappt, sodass nur die Beeren übrig bleiben. Nun kommt es grundsätzlich darauf an, ob ein Weißwein oder ein Rotwein entstehen soll. Für den Weißwein werden die Beeren nämlich zuerst gekeltert und erst danach wird der so gewonnene Saft vergoren. Beim Rotwein ist es wichtig, dass die Farbstoffe, die sich nahezu vollständig in den Schalen befinden, in den Wein gelangen. Dafür werden die Beeren im ersten Arbeitsschritt beim Maischen angequetscht und zusammen mit den Schalen vergoren. Das kann bei einer herabgesetzten Gärtemperatur bis zu 3 Wochen dauern. Das Keltern erfolgt hier erst danach.

Ob ein Wein trocken, halbtrocken, lieblich oder süß wird, hängt übrigens nicht in erster Linie von den Trauben ab. Entscheidend ist vielmehr, ob und wann die Gärung abgebrochen wird, bevor der natürliche Zuckergehalt der Beeren weitgehend in Alkohol umgewandelt ist. Daher haben liebliche Weine oft einen niedrigeren Alkoholgehalt als ihre trockenen Geschwister.

Der junge Wein muss nun stabilisiert oder geklärt werden. Dabei geht es darum, Schwebeteilchen sowie überschüssige Weinsäure aus dem Wein zu entfernen. Das geschieht, indem man den Wein in Stahltanks umfüllt und ruhen lässt, bis sich alle unerwünschten Substanzen am Boden abgelagert haben. Außerdem wird eine Bindung von störenden Trübstoffen durch Bentonit erreicht.

Der stabilisierte Wein kommt nun zum Reifen in Stahltanks oder Holzfässer. Während dieser Zeit harmonisieren sich die Aromen. Die Tannine werden weicher sowie samtiger und die Säuren feiner sowie eleganter. Besonders gute Tropfen kommen in Barriquefässer aus Eiche meist mit einem Fassungsvermögen von 225 l. Sie werden vor der Nutzung innen getoastet beziehungsweise ausgebrannt. So können die Weine in ihnen noch komplexere, interessantere Aromen entwickeln. Je nach Wein kann der Ausbau zwischen einigen Monaten und mehreren Jahren dauern. Danach folgt die Abfüllung.

Welche Wein-Qualitätsstufen gibt es?

Alle Weinnationen haben ihre eigenen, lange etablierten Qualitätsstufen. Seit dem gemeinsamen Markt in der EU jedoch wird ein vereinheitlichtes System erforderlich. Mit der EU-Weinmarktordnung ist dieses seit August 2009 gültig.

Aus Tafelwein wird einfach nur Wein

Die unterste Qualitätsstufe in der EU-Weinmarktordnung bilden Weine ohne Herkunftsnachweis. Dieser Tafelwein beziehungsweise in Kroatien Stolno Vino wird heute nur noch als Wein oder Vino bezeichnet. Es gibt in ohne Jahrgangs- und Rebsorten-Nennung. Dann darf er sogar ein gewisses Maß an Weinfehlern aufweisen. Außerdem gelten für diese Weine keine Höchstertragsmengen bei der Lese. Ist aber mindestens eines der beiden Merkmale Jahrgang oder Rebsorte genannt, müssen sortentypische Eigenschaften erfüllt und Ertragsgrenzen eingehalten werden.

Landwein mit geschützter geografischer Angabe

Für Landwein ist bereits ein Ursprungsnachweis erforderlich. Dieser Wein mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) trägt in Kroatien die Bezeichnung Zasticena Oznaka Zemljopisnog Podrijetla (ZOZP) oder Regionalno Vino. Höchstertragsmengenmüssen bei Landweinen ebenso eingehalten werden wie typische Eigenschaften, die sich aus den Angaben auf dem Etikett ergeben. Je nach Erzeugerland müssen die Trauben für einen Landwein überdies zum weit überwiegenden Teil oder vollständig aus der angegebenen Ursprungsregion stammen. Auch können die Wahl der Rebsorten, das Mindestmostgewicht, der Gesamtsäuregehalt sowie Alkoholgehalt und eventuelle –anreicherung geregelt sein.

Zum Qualitätswein gesellt sich Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.)

Die frühere Bezeichnung Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q. b. A.) wurde durch Qualitätswein ersetzt. In Kroatien ist das Kvalitetno Vino. Auch bei Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) oder Zasticena Oznaka Izvornosti (ZOI) handelt es sich um Qualitätswein. Die Vorgaben, die Qualitätswein erfüllen muss, ähneln denen für Landwein. Allerdings sind sie durchweg strenger, enger definiert oder mit höheren Mindestanforderungen verbunden. Neben Obergrenzen beim Ertrag gibt es Vorgaben zur Dichte der Stöcke auf den Rebflächen. Des Weiteren sind für Qualitätswein stets nur bestimmte, regional festgelegte Rebsorten zulässig. Außerdem sind die Einflussmöglichkeiten bei der Vinifizierung und die Dauer sowie manchmal auch die Art des Ausbaus streng geregelt. Es findet eine Überprüfung des fertigen Weins statt. Die Amtliche Prüfungsnummerbestätigt, dass alle erforderlichen Merkmale erfüllt sind.

In Kroatien lohnt es sich zudem auf die Bezeichnung Vrhunsko Vino zu achten. Sie weist auf einen Spitzenweinbeziehungsweise einen Qualitätswein gehobener Güte hin.

Qualitätsweine mit Prädikat beginnen in Kroatien mit der Spätlese statt dem Kabinett

Beim Qualitätswein mit Prädikat kommt hinzu, dass das Mostgewicht sowie die Reife der Beeren für die Einstufung von zentraler Bedeutung sind. In Deutschland beginnen die Prädikatsweine mit dem Kabinett. Für ihn werden Trauben mit einem relativ hohen Mostgewicht verwendet, das nirgendwo unter 70° Oechsle liegen darf. Auch der Reifegrad ist regional festgelegt. Edelfaule, von Botrytis cinerea befallene Beeren sollten jedoch noch nicht mit dabei sein. In Kroatien zählt der Kabinett ebenfalls wie in Österreich noch nicht zu den Prädikatsweinen.

Spätlese und wie sie entstand

In Kroatien beginnt Prädikatswein oder Predikatno Vino erst mit der Spätlese beziehungsweise Kasna Berba. Wie der Name schon sagt, findet die Lese für diesen Wein spät, nach der eigentlichen Lese statt. Zu diesem Zeitpunkt sind die Trauben vollreif. Zudem kann es sein, dass ein Teil der Trauben bereits von der Grauschimmelfäule Botrytis cinerea befallen ist. Das hat erhebliche Vorteile für den Wein. Da der Botrytis-Befall jedoch nach kranken Beeren und einer unbrauchbaren Ernte aussieht, ist anzunehmen, dass die Vorzüge durch einen Zufall entdeckt wurden.

Möglich ist, dass einstmals durch irgendeinen Umstand die Lese verzögert und so zur Spätlese wurde. Dass es sich dabei um den Vorfall im Jahre 1775 auf Schlossgut Johannisberg im Rheingau handelt, bei dem eine Leseerlaubnis verspätet eintraf, ist aber wohl Legende. Das Verfahren ist schon etwas früher belegt. In jedem Falle perforieren die Botrytis-Pilze die Schale der Beeren, wodurch sie schneller austrocknen. Dadurch verlieren sie rasch an Feuchtigkeit und konzentrieren ihre Extrakte sowie ihren Zuckergehalt und erhöhen damit ihr Mostgewicht enorm. Außerdem wirkt sich der Befall auf die Entwicklung der Aromen des Weins zugunsten von Honig-, Karamell-, Krokant– aber auch Pilznoten aus.

Bei der Auslese kommt es auf die Auswahl der Trauben an

Oberhalb der Spätlese befindet sich die Auslese. In Kroatien heißt sie Izborna Berba. Ihre Lese kann aber muss nicht nach der Spätlese stattfinden. Allerdings sind praktisch immer vollreife und von Botrytis befallene Trauben mit dabei. Die Auswahl der Trauben ist strenger. Zumindest die Lese der edelreifen Beeren findet per Hand statt. Zudem werden Trauben, die nicht reif genug sind, manuell aussortiert. Während bei den Spätlesen noch ein stattlicher Anteil trockener und halbtrockener Weine mit dabei ist, überwiegen bei den Auslesen die lieblichen und süßen.

Winzige Erträge bei Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen

Für die Beerenauslese (Izborna Berba Bobica) ist es erforderlich, dass die Trauben bei der Lese weitgehend durch die Edelfäule eingeschrumpft sind. So kommen hier Oechsle-Gewichte von manchmal deutlich über 120° zusammen. Die Lese und Selektion der Beeren erfolgt bei sehr geringen Erträgen komplett per Hand. Bei den Beerenauslesen ist der Ausbau zu wertvollen, edelsüßen Weinen die Regel. Dennoch gibt es einige wenige trockene Vertreter, die dann selbstverständlich einen sehr hohen Alkoholgehalt aufweisen.

Die Trockenbeerenauslese schließlich stammt von Trauben, die erst dann gelesen werden, wenn sie bereits rosiniert also quasi völlig eingetrocknet sind. Die äußerst mühselige Handlese bringt nur minimale Erträge und nicht in jedem Jahr eignen sich die Trauben für eine Trockenbeerenauslese. Daher sind diese Weine Raritäten, die ihren Preis haben. Der Alkoholgehalt von Trockenbeerenauslesen ist in der Regel niedrig und überschreitet selten 8 % vol. Dafür bieten sie ein einzigartig volles Aroma mit einem enorm kraftvollen und doch feinen Spiel aus Süße und Säure.